肉是(shì)我們非常重要(yào)的(de)一(yī)個(gè)食品，我們幾乎天天♠β✘都(dōu)與肉有(yǒu)“深入的(de)接觸”。肉制(zhì)品營養豐富，®↓σ它包涵了(le)蛋白(bái)質、脂肪、維生(shēng)素、礦物(wù)∞÷質等。其中蛋白(bái)質和(hé)脂肪是(shì)肉✔✘制(zhì)品中最重要(yào)的(de)營養成分(fēn)。 微(wēi)生(shēng)物(&→Ωwù)的(de)生(shēng)長(cháng)可(kě)以引發蛋白(bái)質降解，®★≈緻使蛋白(bái)質營養成分(fēn)降低(dī)并引發肉品腐敗。蛋白(bái)質分®✘(fēn)子(zǐ)在微(wēi)生(shēng)物(δ<♣wù)的(de)作(zuò)用(yòng)下(xià)，經過脫氨、脫羧等反δ₽應會(huì)分(fēn)解産生(shēng)一(yī)系列産生(shēng)臭味的(de)↑₽低(dī)級代謝(xiè)物(wù)，同時(shí)還(hái)會(huì)産生(sπ<↔¥hēng)大(dà)量具有(yǒu)粘性的(de)有(yǒu)害物(w‍€ù)質，導緻肉的(de)腐爛變質。所以，采用(yòng)一( 'εyī)定的(de)手段來(lái)抑制(zhì)微(wēi)生(shēng)物(wù±→)的(de)生(shēng)長(cháng)對(duì)肉品質的(de)保持非常重要♦♥α(yào)。 高(gāo)營養價值的(de)不(bù₩↔)飽和(hé)脂肪酸很(hěn)不(bù)穩定，在酶的(de§‌)作(zuò)用(yòng)下(xià)極易被氧化(huà)、♣¥産生(shēng)臭味。
酶的(de)活力與溫度密切相(xiàng)關，比如(rú)我們最熟悉的(d↔βe)饅頭，溫度合适的(de)情況下(xià)，在酵母的(de)作(zuò)用(yòng)下(x ∞∞γià)，饅頭很(hěn)快(kuài)變胖變大(dà)。這(zhè)個'‍±(gè)就(jiù)是(shì)酶的(de)作(zuò)用(yòng)。酶的(de)παλ©活力随溫度的(de)升高(gāo)急劇(jù)增長(cháng)，而在0℃以下(xià)，酶的(d♣βφe)活動卻幾乎完全停止。 所以，低(dī)溫有(yǒu)效的(★​de)降低(dī)了(le)酶的(de)活力，從(cóng)而降低(dī)了(le)脂肪的(de₽∏)氧化(huà)酸敗速度，保證了(le)肉的(de)營養價值。 我們在買肉的(de♠♦β)時(shí)候常常會(huì)以其顔色來(lái)判斷肉質是¶≠£♦(shì)否新鮮。溫度對(duì)肉的(de)色澤有(yǒu)εα著(zhe)重要(yào)影(yǐng)響。肉中肌紅(hóng)蛋白(bái)的≈​(de)狀态決定了(le)它的(de)顔色。肉在分(fēn)割後，切面與空(k≠±β&ōng)氣中的(de)氧氣接觸，被氧化(huà)成氧>↑‍合肌紅(hóng)蛋白(bái)，呈現(xiàn)出鮮紅(hóng)的(de)色澤。而當豬<≈肉放(fàng)置較長(cháng)時(shí)間(jiān)後，被進一(yī)步δ♠氧化(huà)成了(le)高(gāo)鐵(tiě)肌紅(>♠≤hóng)蛋白(bái)，則呈現(xiàn)暗(àn)紅(h≠γ×≠óng)甚至是(shì)褐色。15℃時(shí)，肉的(de)鮮紅±Ω✔∏(hóng)色保持不(bù)到(dào)24H；4℃下(xi ♥↕↔à)鮮紅(hóng)色可(kě)保持3-4天，而0℃時(shí)，肉可(kě)以近(j ∞↕ìn)10天無顯著變色。
這(zhè)是(shì)因為(wèi)，在低(dī)溫下(xià)，氧分(fēn↕φ)子(zǐ)的(de)活力減弱了(le)，氧化(huà)少(shǎoλ≤>)了(le)，肉的(de)色澤自(zì)然也(yě)看(kàn)起來(lái)新鮮了(le)。 所δ≤以，低(dī)溫能(néng)有(yǒu)效控制(zhì)微(wē∞$i)生(shēng)物(wù)的(de)生(shēng)長(chá׶★ng)，保障肉品的(de)食用(yòng)的(de)安全性。低(dī)溫≥♣也(yě)降低(dī)了(le)蛋白(bái)質、脂肪的(de)分(f€₽$↓ēn)解速度，減緩了(le)肉品的(de)營養物(wù)質流失，§$降低(dī)了(le)肉體(tǐ)內(nèi)的(de)變質的(de)生(shēng)化(→<"huà)反應速度，保護了(le)肉品的(de)營養。 随著(zhe) δ÷人(rén)們認知(zhī)的(de)提高(gāo),人(rén)們對(d∑§ uì)肉類食品的(de)品質要(yào)求也(yě)越來(lái)越高(gāo),在的(de) "消費(fèi)時(shí)非常關注營養和(hé)衛生(shēng)安全。肉類食品中消↓‌₹&費(fèi)量最多(duō)的(de)豬肉，其屠宰加工(gōng)方法的(de)要(yào)求也(↑↑yě)在變化(huà)。冷(lěng)鮮肉是(shì)指在基地(dì)養殖的(d ¶λe)畜禽,經嚴格檢疫後按要(yào)求标準宰殺,将宰後的(de)牲畜胴體(tǐ)在-20α£₹π℃下(xià)迅速冷(lěng)卻,使胴體(tǐ)溫度降為(wèi)‍'0至4℃,再在5℃的(de)環境中進行(xíng)冷(lěng)卻排酸處理 •(lǐ)約20小(xiǎo)時(shí),然後再進行(xín÷> g)分(fēn)割等加工(gōng)等。 冷(lěng)鮮肉在加工(gō§  ng)過程中處于受控的(de)溫度條件(jiàn)下¶★(xià)，是(shì)鮮肉在加工(gōng)過程中一(yī)種保證肉的(de♦ )質量的(de)有(yǒu)效的(de)方法。 而一(yī)般₹₩ π的(de)“熱(rè)氣肉”即鮮肉通(tōng)常為(wèi)淩晨宰殺,清早上(shàng)€×市(shì),不(bù)經過任何降溫處理(lǐ)剛剛放(fàng)血的✘♦(de)畜禽,肉的(de)溫度約為(wèi)40~42℃,此時(shí)，熱(rè)鮮± 肉由于肉體(tǐ)內(nèi)含有(yǒu)大(dà)量&β•細菌，加上(shàng)溫度過高(gāo),為(wèi)微(wēi)生(shēng÷£‌)物(wù)的(de)生(shēng)長(cháng)繁殖提供了(le)适宜的(d↔®'e)環境,使其保質期大(dà)大(dà)縮短(duǎn)。
在從(cóng)加工(gōng)到(dào)零售的(de)過程中,也(yě)缺乏有(yǒuλπ )效衛生(shēng)保障措施,不(bù)但(dàn)要(yào)受到(dào)空♥©(kōng)氣、蒼蠅、運輸車(chē)和(hé)包裝等多(d♣¥&¥uō)方污染，還(hái)容易受到(dào)微(wēi)生£>∑(shēng)物(wù)污染而腐敗變質。 冷(lěng)凍肉是←δδ(shì)指畜禽肉經預冷(lěng),再在零下(xià)18℃以下(xià)速凍,使肉∞←✘深層（中心溫度）達零下(xià)6℃以下(xià)。冷(lěng)凍肉适合較長(chán§↑g)時(shí)間(jiān)保存，細菌較少(shǎo),食 ↑用(yòng)較安全。但(dàn)在食用(yòng)前需要(yào)解凍,将可(kě)能(néng <→)導緻大(dà)量營養物(wù)流失。下(xià)表是(shì)某研究單位做(zuò)的(de)對↔™¥♠(duì)比數(shù)據。解凍方法有(yǒu)空(kōng)氣自(zì)$"≤>然解凍、水(shuǐ)解凍、電(diàn)解凍（遠(yuǎn)紅(<>≤ hóng)外(wài)解凍、高(gāo)頻(pín)解凍、微(wēi)波解凍、低( ₩≠dī)頻(pín)解凍和(hé)高(gāo)壓靜(jìng)電(diàn)解凍）等。從(cσ'♠φóng)下(xià)表可(kě)以看(kàn)出高(gāo)濕低(dī¥ ✔)溫有(yǒu)著(zhe)明(míng)顯的(de)優點，高(gāo)濕低(d©←®←ī)溫解凍就(jiù)是(shì)指肉在解凍過程中，按一÷ →∏(yī)定的(de)預定程序對(duì)解凍過程中各時(shí)間(jiān)點的(de)溫度•∏×、濕度都(dōu)嚴格的(de)調節和(hé)控制(zhì)。↓₽∏而解凍過程中各時(shí)間(jiān)點的(de)溫度和(hé)濕度₩≥Ω≥設定是(shì)要(yào)深入研究的(de)。 均勻對(÷•φ₽duì)食品加工(gōng)企業(yè)而言，提高(gāo)肉的♣★(de)解凍質量非常必要(yào)，肉的(de)解凍必須 $在一(yī)個(gè)可(kě)控的(de)方式下(xià)進行(xíng)，否則肉将會(huì ™)被破壞，水(shuǐ)分(fēn)和(hé)蛋白(bái)質的(de)流失更會(huì)造成經ε ♠濟上(shàng)的(de)損失，而且最終産品的(de)質量也(yě∞÷<≤)會(huì)将受到(dào)影(yǐng)響，影(yǐng)∏δ響到(dào)最終食品的(de)質量。一(yī)個(gè)沒有(yǒu)控制(z∞γ×δhì)好(hǎo)的(de)解凍過程将會(huì)導緻大(dà)量的(de>→)細胞物(wù)質液體(tǐ)的(de)流失，這(zhè)種流失不(bù)僅≤₩會(huì)造成肉的(de)顔色改變和(hé)結構的(d©↓‍e)破壞，更會(huì)造成經濟上(shàng)的(de)損失。 怎樣肉解凍是(ε✘shì)一(yī)個(gè)很(hěn)值得(de)去(qù)認真研究的(de)課題。 肉的(de₩‍)營養流失不(bù)僅僅在解凍時(shí)候發生(shēng)，肉在凍結的(de)情況下(xià↑β)，溫度波動對(duì)豬肉品質也(yě)有(yǒu)影(yǐng)響。在-22～-1‌↓∞0℃的(de)溫度變化(huà)範圍內(nèi)，按不(bù)同的(dδ£×e)變化(huà)速度模拟溫度波動。
通(tōng)過實驗可(kě)以發現(xiàn)，冰晶的(de)大(dà)小(xiǎo₽  )随溫度變化(huà)而變，溫度波動越快(kuài)，冰晶£₽∏面積越大(dà)。冰晶的(de)擴大(dà)，意味著(zhe)對(duì)肉的(de)肌纖維的∞σΩ∏(de)破壞作(zuò)用(yòng)也(yě)變大(dà)，肌肉的(de)營養÷≤成分(fēn)損失的(de)越多(duō)，肌肉的(de)品質下(xià)降的(de)越多(du★σ→ō)。 所以，不(bù)是(shì)簡單地(dì)儲存在-18∞‍≥★℃以下(xià)就(jiù)是(shì)安全可(kě)靠的(de)，無論在儲存和(hé)運輸過程↕>中，嚴格控制(zhì)溫度和(hé)溫度波動十分(fēn)必要(✘¶§yào)。對(duì)冷(lěng)庫而言，采用(yòng)多(duō)壓縮機( §π∞jī)并聯、電(diàn)子(zǐ)膨脹閥和(hé)精确的(de)溫度控制(zhì)方↕λ♠α法、減小(xiǎo)冷(lěng)庫溫度控制(zhì)的(de)△T值和(hé)化(huà)霜∏€β∏對(duì)庫溫的(de)影(yǐng)響是(shì)一(yī)個(gè)非常有₩σ(yǒu)效的(de)方法。