肉是(shì)我們非常重要(yào)的(de)一(yī)個(g♠☆è)食品，我們幾乎天天都(dōu)與肉有(yǒu)“深入的(de)接觸”。肉制(zhì)品營₽≥ →養豐富，它包涵了(le)蛋白(bái)質、脂肪、維生(shēng)素、礦物(wù)質↑☆∏等。其中蛋白(bái)質和(hé)脂肪是(shì)肉制(zhì)品中最™≥重要(yào)的(de)營養成分(fēn)。 微(wēi)生(shēng)物(wù)♣>的(de)生(shēng)長(cháng)可(kě)以引發蛋白(bái)質降解，緻使蛋白(báεε₹≠i)質營養成分(fēn)降低(dī)并引發肉品腐敗。蛋白(bái)質分(fēn)子(zǐ)在微‍∑λ(wēi)生(shēng)物(wù)的(de)作(zuò)用(yòng)下(xià)，經過脫氨、脫$"←₩羧等反應會(huì)分(fēn)解産生(shēng)一(yī)系列産生(shēng)臭味的<σ(de)低(dī)級代謝(xiè)物(wù)，同時(shí)還(hái)會(huì)産生(sh₹$ēng)大(dà)量具有(yǒu)粘性的(de)有(yǒu)害物(wù)質¶☆≤，導緻肉的(de)腐爛變質。所以，采用(yòng)一(yī)₩‍>定的(de)手段來(lái)抑制(zhì)微(wēi)生&<(shēng)物(wù)的(de)生(shēng)長(♣₩<cháng)對(duì)肉品質的(de)保持非常重要(yào)。 高(gāo)營養價值的(dγ"§≥e)不(bù)飽和(hé)脂肪酸很(hěn)不(bù)穩定'♠ ♦，在酶的(de)作(zuò)用(yòng)下(xià)極易被氧化(huà)、×✘♥産生(shēng)臭味。
酶的(de)活力與溫度密切相(xiàng)關，比如(rú)我們最熟悉的(de)饅頭，溫₩£∏∑度合适的(de)情況下(xià)，在酵母的(de)作(zuò)用≥₹λ♦(yòng)下(xià)，饅頭很(hěn)快(kuài)變胖變大(dà)。這(zhè≤‍≥£)個(gè)就(jiù)是(shì)酶的(de)作(zuò)用(yòng)。酶的(de)<₩£活力随溫度的(de)升高(gāo)急劇(jù)增長(cháng)，×""而在0℃以下(xià)，酶的(de)活動卻幾乎完全停止。 所以，低(dī)溫有∞™"↑(yǒu)效的(de)降低(dī)了(le)酶的(de)活力，↑≠£從(cóng)而降低(dī)了(le)脂肪的(de)氧化(h•♦ε©uà)酸敗速度，保證了(le)肉的(de)營養價值。 £≠我們在買肉的(de)時(shí)候常常會(huì)以其顔色來(©™≥↕lái)判斷肉質是(shì)否新鮮。溫度對(duì)肉的(de)色©<™澤有(yǒu)著(zhe)重要(yào)影(yǐng)響。肉中肌紅(hón₹Ωg)蛋白(bái)的(de)狀态決定了(le)它的(de)顔色。肉在分(fēn)割後，切面☆"↑與空(kōng)氣中的(de)氧氣接觸，被氧化(huà)成氧合肌紅(hóng)蛋白(bái)，"♦←呈現(xiàn)出鮮紅(hóng)的(de)色澤。而當豬肉放(fàng)置較長(c₽← ​háng)時(shí)間(jiān)後，被進一(yī)步氧化∏¥φ×(huà)成了(le)高(gāo)鐵(tiě)肌紅(♠★ hóng)蛋白(bái)，則呈現(xiàn)暗(àn)紅(hóng)甚至是( ↔∑shì)褐色。15℃時(shí)，肉的(de)鮮紅(hóng)色保持不(bù)到(dào)♠±24H；4℃下(xià)鮮紅(hóng)色可(kě)保持3γ←-4天，而0℃時(shí)，肉可(kě)以近(jìn)10天無顯著變色。
這(zhè)是(shì)因為(wèi)，在低(dī)溫下(xià)，氧分(fēn)子(z≥✔ǐ)的(de)活力減弱了(le)，氧化(huà)少(shǎo)了(le)，肉的(de)色澤自λ✘ε♠(zì)然也(yě)看(kàn)起來(lái)新鮮了(le)。 所以，低(dī)溫能(né><₹ng)有(yǒu)效控制(zhì)微(wēi)生(shēng)物(wù)的(de)®β↓生(shēng)長(cháng)，保障肉品的(de)食用ε☆'(yòng)的(de)安全性。低(dī)溫也(yě)降↔ε低(dī)了(le)蛋白(bái)質、脂肪的(de)分(♥♦δ>fēn)解速度，減緩了(le)肉品的(de)營養物(wù)質流失，降↓®&低(dī)了(le)肉體(tǐ)內(nèi)的(de)變質的(de)生(↔‍✔shēng)化(huà)反應速度，保護了(le)肉品的(de)營養。 随著(zhe)人(rén)®∑πδ們認知(zhī)的(de)提高(gāo),人(rén)們♠÷對(duì)肉類食品的(de)品質要(yào)求也(yě)越→λλ來(lái)越高(gāo),在的(de)消費(fèi)時(shí)非常關注營養和®↔(hé)衛生(shēng)安全。肉類食品中消費(fèi)量最多(duō)的(de)豬肉，其屠宰加↓‍♥<工(gōng)方法的(de)要(yào)求也(yě)在變化&α ÷(huà)。冷(lěng)鮮肉是(shì)指在基地(dì)養殖的(de)畜禽,經嚴格檢疫後按要(>§‌yào)求标準宰殺,将宰後的(de)牲畜胴體(tǐ)在-20♥£℃下(xià)迅速冷(lěng)卻,使胴體(tǐ)溫度降為(wèi)0至4℃,再在5℃的(de>‍✔&)環境中進行(xíng)冷(lěng)卻排酸處理(lǐ)約20小(xiǎo)時(shí),然$₩$≥後再進行(xíng)分(fēn)割等加工(gōng)"‌等。 冷(lěng)鮮肉在加工(gōng)過程中處于受控的(de)溫度條件≥↑(jiàn)下(xià)，是(shì)鮮肉在加工(g$βōng)過程中一(yī)種保證肉的(de)質量的(dΩ∑e)有(yǒu)效的(de)方法。 而一(yī)般的(de)“熱(rè)氣肉”即鮮₽<§肉通(tōng)常為(wèi)淩晨宰殺,清早上(shàng)市(s✔←hì),不(bù)經過任何降溫處理(lǐ)剛剛放(f&‌àng)血的(de)畜禽,肉的(de)溫度約為(wèi)40~42℃,此時(shí)，熱(rè‌★♠☆)鮮肉由于肉體(tǐ)內(nèi)含有(yǒu)大(dà)Ωσ"∑量細菌，加上(shàng)溫度過高(gāo),為(wèi)微(wēiπ↑€)生(shēng)物(wù)的(de)生(shēng)長(chá§‌ ng)繁殖提供了(le)适宜的(de)環境,使其保質期大(dà)大(dà)縮短(duǎn)‌₩α​。
在從(cóng)加工(gōng)到(dào)零售的(de)過程中,也(yě)缺乏有(<≤€yǒu)效衛生(shēng)保障措施,不(bù)但(dà<σ"n)要(yào)受到(dào)空(kōng)氣、蒼蠅、運輸車(ch∑λ↔£ē)和(hé)包裝等多(duō)方污染，還(hái)容易受到(dào)微♠​ ‍(wēi)生(shēng)物(wù)污染而腐敗變質。 冷(lěng)凍肉是(shì)指Ω&↕畜禽肉經預冷(lěng),再在零下(xià)18℃以下(xià)速凍,使肉深層（中心溫度）達→∞零下(xià)6℃以下(xià)。冷(lěng)凍肉适合較長(σ¶¥<cháng)時(shí)間(jiān)保存，細菌較少(​₩shǎo),食用(yòng)較安全。但(dàn)在食用(yòng)前需要(yào €±)解凍,将可(kě)能(néng)導緻大(dà)量營養物(wù)流失。下(xià)表是¶→φ(shì)某研究單位做(zuò)的(de)對(duì)比數(shù)據。解凍方法&♠₽γ有(yǒu)空(kōng)氣自(zì)然解凍、水(shuǐ)解凍、電(diàn€₽∞)解凍（遠(yuǎn)紅(hóng)外(wài)解凍、高(gāo)頻(pín)解凍、≤©微(wēi)波解凍、低(dī)頻(pín)解凍和(hé)高(gāo)壓靜(jìng)電(d↑€€₩iàn)解凍）等。從(cóng)下(xià)表可(kě)以看(kàn)出高(gāo)濕低(Ω↑ε≥dī)溫有(yǒu)著(zhe)明(míng)顯的(de)‍‍α優點，高(gāo)濕低(dī)溫解凍就(jiù)是(shì)指肉在解凍過程中，按一(♣×✔✔yī)定的(de)預定程序對(duì)解凍過程中各時(shí)間(jiān)點的(de÷₹↔)溫度、濕度都(dōu)嚴格的(de)調節和(hé)控制(zhì)。而解凍過程中各時(shí★‌↕ )間(jiān)點的(de)溫度和(hé)濕度設定是(shì)要(yào)深入研εσ‍×究的(de)。 均勻對(duì)食品加工(gōng)企業(yè)而言，提高(gāo)肉的(§$de)解凍質量非常必要(yào)，肉的(de)解凍必須在一(yī)個(gè)可(k± ě)控的(de)方式下(xià)進行(xíng)，否則Ω&肉将會(huì)被破壞，水(shuǐ)分(fēn)和(hé)蛋白(bái↓♣✔)質的(de)流失更會(huì)造成經濟上(shàng)的(de)損失，而且最終産品的(de)✔&®φ質量也(yě)會(huì)将受到(dào)影(yǐn÷φ★σg)響，影(yǐng)響到(dào)最終食品的(de)質量。一(y✔₽$ī)個(gè)沒有(yǒu)控制(zhì)好(hǎo)的(γ∑©de)解凍過程将會(huì)導緻大(dà)量的(de)細胞物(wù)質¶→液體(tǐ)的(de)流失，這(zhè)種流失不(bù)僅會(huì)造成肉的(de)★Ω顔色改變和(hé)結構的(de)破壞，更會(huì)造成↓®✘經濟上(shàng)的(de)損失。 怎樣肉解凍是(sh±↕ ì)一(yī)個(gè)很(hěn)值得(de)去(qù)•£≥認真研究的(de)課題。 肉的(de)營養流失不(bù)僅僅在解凍時(→♥∏®shí)候發生(shēng)，肉在凍結的(de)情況下(xià)，溫度波 ‌動對(duì)豬肉品質也(yě)有(yǒu)影(yǐng)響。在-22～-10℃的(de)φΩ溫度變化(huà)範圍內(nèi)，按不(bù)同的(de)變化(huà)&π速度模拟溫度波動。
通(tōng)過實驗可(kě)以發現(xiàn)，冰晶的(de)大(dà)小(xiǎo• )随溫度變化(huà)而變，溫度波動越快(kuài)，冰晶面積越大(dà)。冰晶&✘÷§的(de)擴大(dà)，意味著(zhe)對(duì)肉的(de)肌纖維的(de)☆<≈δ破壞作(zuò)用(yòng)也(yě)變大(dà)，肌肉的(de)營養成分(fēn)損失的<€(de)越多(duō)，肌肉的(de)品質下(xià)降的(de)越多(duō)。 所$±π©以，不(bù)是(shì)簡單地(dì)儲存在-18℃以下(xià)就(jiù)是(sh∏ ™ì)安全可(kě)靠的(de)，無論在儲存和(hé)運輸過∑↑  程中，嚴格控制(zhì)溫度和(hé)溫度波動十分(fēn)必要(yào)。對 ∑ ♣(duì)冷(lěng)庫而言，采用(yòng)多(duō$✔$)壓縮機(jī)并聯、電(diàn)子(zǐ)膨脹閥和(hé)精确↓♦的(de)溫度控制(zhì)方法、減小(xiǎo)冷(lěng)庫溫度控制(zhì)的(de)△TΩ"&值和(hé)化(huà)霜對(duì)庫溫的(de)影(yǐng)響是(shì)一(y≥♦±ī)個(gè)非常有(yǒu)效的(de)方法。